烤鸭上刷饴糖有什么作用？
因为饴糖的成分接近麦芽糖，比蜂蜜的糖分子要大。麦芽糖的起酥效果要比蜂蜜好，烤出来的鸭皮也更酥。另外在实际操作中，挂上饴糖的鸭子在烤制过程中，糖很容易出现结块，而蜂蜜则不容易出现这种现象。
正宗的挂炉烤鸭是不刷糖的，糖的成分为白糖和饴糖，主要功效为上色，增甜等功用。而老北京传统的焖炉烤鸭，却从来都不刷糖。主要原因是焖炉烤鸭，是利用果木碳火先将炉膛加热，然后将鸭放入已经发烫的炉膛进行焖烤，不用人伺候，烤好就直接拿出来片食，而挂炉烤鸭则需要人为的不停转动鸭子，还要刷饴糖及鸭本身的油脂，利用高温烤制而成。
烤鸭上刷饴糖有烧烤上色，增甜等功效，而且挂炉烤鸭所用的饴糖主要食材是白糖和饴糖。