怎么做菜清淡又好吃？
2016年，我第一次参加知乎美食大赛，一道清炒油麦菜得到好评无数。后来多次在食堂和家中小馆完成复刻。 今天在食堂打饭的时候想到这个问题，突然觉得自己或许可以更深入地探讨一下。于是吃完饭回到宿舍，泡了一包方便面作为样品。 首先明确几个概念：
1. 这里的清淡是指少油、少糖、少盐（基本不放）。
2. 这里的清淡可口指的是色香味俱全。
3. 这个“清淡”与厨师的等级和厨艺无关——我当然不觉得一个高级厨师会为了迎合某个食客而刻意降低自己的烹饪水平来满足他的要求[1]
4. 这是作为一个普通人对“清淡”的理解，未必精确，仅供参考。 下面开始讨论问题。 “怎么做菜清淡又好闻？”——这个题目的重点在于“好闻” 那么怎么才能让菜肴散发令人愉悦的香气呢？这里需要引入香料的概念。 日常生活中我们常吃的蔬菜都或多或少带有香气，比如葱蒜、韭菜、香菜……这些常见香料都有增强香辛味的作用。 在烹制菜肴时适当加入一些香料，可以帮助菜肴提香，令其更加诱人食欲；同时，许多香料都具有一定的抑菌作用，有助于保持食品的营养和卫生[2] 在烹饪中如何运用香料呢？ 这里以油麦菜为例，在清炒之前先用热水焯烫一下，捞出沥干备用。然后热锅冷油，依次放入葱花、蒜末和辣椒段炒香，然后加入生抽和醋搅匀，最后倒入油麦菜快速翻炒至均匀入味即可。 为了让香料和蔬菜的味道充分融合，在烹制过程中要注意火力和时间的把握。
另外，在正式操作前可以尝试用热油炝香干辣椒和花椒，做成麻辣味的底料备用，增加菜肴的层次感。 在调味的过程中，可以根据个人喜好酌情添加白糖、鸡精等辅料。 至于食盐，我个人认为是完全不必额外添加的！因为如果原料处理得当（如焯烫），本身是有一定的咸度的；同时，生抽和醋本就含有盐分，在最终成品中已经足够。