姜在调料里面起到什么作用？
在八大菜系中。鲁菜、川菜、湘菜、闽菜等，烹调中都有姜的份。广东厨师在做"葱”、“豉'、“xo'之类的酱料时也会加入适量的姜蓉。
其实我们平素所用的生姜，有红色的、白色的。味辛，性微温。归肺、脾、胃经。姜在烹调中不仅起到提味等作用，而且能解生鱼、生虾、生肉之腥膻，有去寒、发汗等功效。在菜肴的烹调中，姜的用法很多：生姜片，一般用于煲汤煮水，姜汁一般用于烹制海鲜和制作凉伴菜等。
《本草纲目》中就有记述："生姜汁，开破痰血，痈疡肿毒，初觉便饮一、二茶匙，痛即止，大能散血。"民间有用生姜20克，捣烂切碎，用生粉6克(炒黄)调匀，饭前服6克，一日两次。治疗急慢性气管炎。《本草纲目》述生姜："元气不足，非此不能发表，故治自汗、盗汗之属，取其固表也。止呕吐，去胸满，痰气咳喘，头风，鼻塞，止痛，消谷化痰，下气除风，止霍乱泄痢，解一切鱼蟹、菌蕈，恶腥毒。"
一般烹调用的生姜为鲜生姜。但是，根据生姜贮藏后的干湿程度，还有干姜、炮姜等不同品种。干姜性热，功擅温脾暖胃，用于治疗中寒腹痛，寒呕，泄泻，又能回阳通脉，用于温中化饮，用干姜、红糖煎水，治疗胃寒、虚寒痛经、宫寒不孕。
炮姜为干姜切片炒至暗褐色，其性味辛温，能温中止痛、止泻、止血，用于治疗泄泻、腹痛、吐衄、脾胃虚寒。
另外，姜皮性凉，味苦、无毒。入肺、脾二经，具有行水，止呕之效。用治肺痿咳嗽，泄泻水肿。
总而言之，鲜生姜功善发汗，偏走表，治风寒表证，有发汗解表、温中止呕、化痰止咳之功效，常配伍葱白、紫苏等解表药。
而干姜则善温中，偏走里，治寒邪直中于里之证，有温中散寒、回阳通脉、温肺化饮之功效。常配伍附子、细辛等药。