什么配料做的蛋糕好吃？
蛋糕配料千千万，到底哪一种才是制作出美味蛋糕的关键因素呢？ 本次我们邀请了国际烘焙大师、国家职业技能竞赛裁判员——宋厨为我们带来答案！ 众所周知，烘焙业是一个技术占比很高的行业，想要把蛋糕做得好看又好吃，原料的作用占三成，而工艺和技术则占了七成。所以在挑选原料的时候，不能只看口味，还要看原料的使用方法以及整体搭配是否得当。 拿戚风蛋糕来说吧，它的制作流程大致是这样的： 由上面的流程图可以看出，影响戚风蛋糕风味和稳定性的因素有很多，比如面粉的质量、鸡蛋的新鲜程度、糖的成分等等。但如果说哪一样材料是灵魂所在，那一定是蛋白霜了。
在制作戚风蛋糕的过程中，蛋白霜扮演了两个关键角色： 第一，它为蛋糕提供了丰富的蛋白质和氨基酸，这些营养物质是构成细胞的基础物质； 第二，蛋白霜中含有大量乳化剂，它可以使油脂分散在水中，形成稳定的乳浊液，也能让鸡蛋中的卵磷脂释放出来，与脂肪结合产生奶油状的结构。 而想要做出好吃的蛋糕，最关键的一点是掌握好蛋白霜的打发程度。
很多初学者打蛋的时候总会遇到这样那样的问题，不是打出来的蛋白霜颜色不正常，就是打出来的口感发苦或者有腥味。其实这都是由于没有控制好蛋白霜的打发程度导致的。 如果想要把蛋白霜打成能够裱花的状态，那么其打发程度应该达到6-7成左右（即蛋白霜呈厚泡状态），这样才能确保后面搅拌过程中颗粒均匀，成品细腻。
除了打好蛋白霜外，制作优秀的戚风蛋糕还有一个关键点在于烘烤过程温度的控制。因为戚风蛋糕中含有大量的孔状结构，这导致了其在烘烤时受热不均衡，易膨胀开裂。所以如何掌控好烤制的温度和时间十分重要。 想要在烘焙中做到扬长避短，就必须在原材料的选择和使用上多花心思。