干剑花好吃吗？
第一次看到干剑花的样子，是在一家港式茶餐厅里，那道菜叫清炒甜豆苗（其实甜豆苗是嫩豌豆），甜豆苗堆在盘子里，像一座小型金字塔，而剑花则散落在边上，就像一片片凋零的枫叶。我夹起一筷子，果然有枫树的香味，但却又更加脆嫩，嚼起来滑溜溜的，有一股清甜的汁水涌出来——原来这就是传说中的“凤尾”。 这道菜味道确实不错，让我对剑花留下了不错的印象。 但让我彻底爱上这玩意儿的，却是广东三件宝之一的烧鹅。
通常来说，广式的烧鹅以荷叶作为垫底，端上来的时候，上面会覆盖着一层薄薄的荷叶。但我在广州吃过一次烧鹅，却是在毫无荷叶点缀的情况下直接上菜的，当时颇为震惊，等吃下去以后才知道，没有荷叶也能做出好吃的烧鹅来！ 而且这一道看似普通得不能再普通的烧鹅，竟然还分出了等级：最好的那一级别，鹅肉酥软入味，表皮金黄香脆、肉质紧密扎实；而第二级别的烧鹅，颜色稍差，肉质也要偏瘦一些；至于第三级别的烧鹅，颜色更差，而且肉质相当松散，远不如前两种那么美味。
后来我才知道，这三级的烧鹅是按照火候来分的：最好吃的那个级别，叫做“刚够火候”，意思是火侯刚好，时间刚好，腌制刚刚得当，所以吃起来皮脆肉滑，咸香味美；而另外两个级别，因为火侯不够，所以鹅肉会偏淡，而且不够酥脆。 为什么同样是在锅里炸，有的能够做得这么好，而有的就会发苦呢？关键就在洗剑花里。
用冷水浸泡过的剑花，可以吸去大部分的血水，同时让剑花充分吸水膨胀，这样在下锅烹炸的时候，就能够迅速定型，保持了整个菜品的形状完整。如果直接用油炸，没熟的时候就瘪了，或者炸老了之后很硬很难咬，那就不好吃了。 所以这洗剑花的工序虽然看起来简单，但是非常费时费力。不过等到您尝到了用这道工序做出来的烧鹅后，一定会觉得这一切都是值得的。