炒之前，先用盐、料酒腌制一下去腥增香 然后下锅炸熟，这样吃起来不那么腻 我喜欢把肥的部分先下锅炸至金黄微焦 再下瘦肉一起炸，这样肥肉的部分不会过于油腻 在锅中留底油，放入葱蒜爆香 倒入切好的青红椒，加盐和鸡精调味 我们这里还有一个传统叫法“炒藕夹” 用莲藕也能做出一道好吃的炒肉
首先把猪肉打上花刀，再切成薄片 加葱姜蒜、生抽、老抽、盐、鸡精、白糖入味 再加入鸡蛋清拌均匀腌制十分钟 切好的黄瓜放在碗底，上面铺上腌好的肉馅 蒸锅内加水，大火烧开以后放入面碗，蒸熟即可 时间不必太长，大概五分钟左右，熟了就行了 因为有生抽和老抽调色了，所以不用放太多盐 小贴士： 1. 打花刀的时候，刀与肉的倾斜角度要大一些，这样才能切出漂亮的夹缝来。
2. 淀粉和面粉都不用勾芡，因为已经有鸡蛋清了，如果用淀粉的话，会太厚。
计韫维优质答主炒肘子是一种流行于中国民间特色美食，属于东北菜、鲁菜、川菜等菜系。制作原料主要有肘子，配料：土豆条、木耳、蘑菇、豌豆尖、西兰花等，调料：花椒、大料、桂皮、葱、姜、蒜、盐、生抽、料酒、糖、味精、蚝油、红曲等制成。烹饪方法有炖煮红烧，再炒等工序制成。成菜后，皮酥脆，肉嫩滑，色泽红亮，肥而不腻，味道鲜美。
炒肘子的制作方法有多种，以下是两种制作方式。
制作工艺一、
制作流程、：
1、取猪肘1个（重约1500克左右）燎毛治净，在肘子肉较厚的部位用刀划上几刀，便于入味和成熟，然后投入加有葱段、姜片的清水锅中大火烧开，撇净血沫后捞出放凉。
2、取一大不锈钢桶，舀入二汤10千克，加猪骨50斤熬5小时，放入生抽2瓶、料酒500克、糖色200克、红曲150、蚝油200克、盐80克、味精50克和适量的葱段、姜片和拍蒜熬匀待用。
猪骨汤制作方法：
取新鲜去肉的猪棒骨50斤洗净，与葱段、姜片共同投入不锈钢桶内，注入清水没过猪骨2寸。开大火烧开后转用中火熬3小时，其间需撇一次浮沫。这样熬好的汤才够清澈醇香。
3、肘子放入熬好的汤料中，大火烧开转小火炖1小时以后，离火浸泡2小时，让肉质充分入味。
4、走菜时，拣出熟肘子，将皮面朝下放在案板上，切成1厘米厚的大片，每片的肉与骨头相连。重新排好在盘上，入笼蒸10分钟，使其回热，然后翻扣在盘中。锅内烧热少许油，下豌豆尖100克稍煸，盖在肘子上，浇上锅入清水加蚝油调味烧开的汁，点缀葱丝20克再浇热油激香即可。
5、炒锅入色拉油少许烧热，下少许葱丝煸炒出香，浇在肘子上增加香味。
制作关键：
1、在肘子划刀以后，一定要先飞一次水，否则炖好的肘子上面会浮起一层油污。
2、将肘子从汤中捞出后先要晾凉，再切片，否则刚炖熟的肘子非常烫，皮烂容易散开。
制作工艺二、
原料:
猪肘1个（约1500克）、土豆条150克、木耳、西兰花、青红椒片、葱段、姜片、蚝油、盐、味精、胡椒粉、料酒、花椒、大料、桂皮、色拉油各适量
制法:
先将肘子下入加有葱段、姜片的开水锅中氽水，捞出来放入凉水锅中，加入花椒、大料、桂皮和料酒，大火烧开后转小火焖约1小时，关火再浸泡20分钟至入味，捞出来晾凉后，切成薄片待用。另把土豆条放加有盐的沸水锅里煮熟，捞出来控干水分，下入热油锅炸至表面金黄酥脆时，倒出来沥油。锅里留少许底油，下入泡发的木耳和西兰花、青红椒片，加盐、蚝油、味精和胡椒粉调味炒匀，出锅盛入盘中垫底。锅里放少许油烧热，下入切好的肘子片煸炒，其间加入蚝油、盐、味精和胡椒粉调味，起锅盖在垫有素菜料的盘中土豆条，淋入适量的热油激香即成。
