鸡蛋对面包有什么作用？
1、能使面包制品膨松，乳化油脂后更明显；
2、能改良面包制品的内部组织，使成品酥软，延长保质期；
3、能增添成品的蛋香味和营养价值；
4、蛋液中含有铁质，能使成品具有光泽。
面包制作中蛋液的用量一般控制在面粉总量的10%-20%以内。蛋液加得越多，成品价格越高，质量也相对提高，所以蛋液的用量也是衡量面包质量高低的重要标志。当蛋液在配方中所占比例较大时，一般不用全蛋，而只用蛋黄。这是因为蛋黄的乳化功能使得成品具有更好的起酥松脆和保质期。
用蛋液作面包制品的表面装饰时，可使制品光亮鲜艳，并具有蛋香味，此时多用煮熟的蛋黄掺水调制成蛋液。