面条加碱什么作用？
1、增加面团的延展性 加入食用碱后，会破坏面粉中的蛋白质分子结构，使面粉中的面筋软化，从而起到改善面团的延展性和弹性，让做出来的面食更加蓬松柔软。同时，加入食用碱还会减少面粉中的直链淀粉，从而降低糊化的难度，使得面团更容易被揉和擀制。 比如制作手擀面的过程就是先把面粉中掺入少量盐，搅匀后在水中慢慢加入，不停地搅拌至面糊呈酸奶状，再擀成薄片，这样制作出来的手擀面富有韧性，爽滑好吃。而若是直接在水中加入食盐，则很难混匀，做出来的手擀面就会比较硬。
2、消除发酵后的酸味 在发面的过程中，由于酵母菌的作用，不仅会让面团产生膨胀，还会生成乙酸等酸性物质。若是不及时中和掉这些酸味，就很容易对胃肠功能造成影响。在发好的面团里添加适量小苏打，既能中和掉酸味，还可带来清新的香味。不过要注意的是，小苏打不能放太多，否则会影响面团的口感。 除了吃起来的口感会和加了碱的面团有所区别外，一般人是看不出或者很难通过味觉分辨出两者的区别。所以大家在平时也不用纠结自己吃的面包或者是蛋糕里面有没有加碱了，反正都是好吃的~