刺身是什么烹饪方法？
刺身，是日语读音“さしむけ”的译音直写。指的是将新鲜鱼贝类生鱼片成薄片，蘸着佐料吃 。作为日本的代表性菜肴之一。由于日本离中国较近，又受到中华传统文化的影响较大，所以日式料理中有很多和我们中式烹调相似的菜式。比如生鱼片、腌渍小菜和酱汤等。
但除了以上几道菜之外，其他很多的菜品都是源于日本本土，并由此发展出来的特色菜肴。 比如说在蔬菜中加入酱油和麻油烹制的“芥末沙拉”；用醋腌制后配着葱花食用的小咸菜“姜芽”；还有以海鲜为原料的油炸小吃“天妇罗”和蒸蛋羹“碗蒸”等等.... 这些制作精巧，味道鲜美的菜品极大地丰富了日本人民的餐桌，也深受海外游客的喜爱。
而提到刺身，就不能不说其重要的前身——“生食”。 在日本古代文献当中就有关于生吃的记载。比如在公元733年的史书《延喜式》当中就明确地记载了宫中设宴招待大臣时会有生吃这道菜。 一直到18世纪初叶的江户时代，人们对于生吃菜肴的做法已经相当熟练。
在《三田风俗考》一书的记载中就有关于当时东京各地贩卖生吃菜肴的摊位的详细描述（图四）。 从图中可以看到，一位穿着整洁的店家正在热情地招徕顾客。他的摊位前摆满了装着新鲜鱼的盘子，一旁还置有各种佐料和调料。看上去十分热闹。 除了上述提到的食物以外，还有很多的食材都可以做成刺身或者生菜食。
例如海藻类的海苔和裙带菜；水果类的西瓜、甜瓜和橘子等等。不过最常见的还是要数水产品和海鱼。 因为日本是一个多岛的国家，所以有着丰富的海中鱼虾资源。而由于地理环境的原因，又有大量的海洋鱼类可以不用经过长途运输就直接进入人们的餐桌。
所以在古书中提到“生吃”的时候大多指水生鱼类或是海鱼。 比如《延喜式》当中就有 “生鱼脍” 的条目，而在《梅村茶话》一书中也有关于“虾生”的记载。 这里需要特别说明的是，由于古代的日本并没有像近代以来逐渐普及的冷冻技术，所以对于鱼类的挑选非常重要。如果捕捞上来的鱼不够新鲜，那么即使用了精美的器皿和优质的佐料也是很难吃出美味的感觉。