鳗鱼好吃还是鲨鱼好吃？
之前写错了，改成鳗鱼烧
先来个简单粗暴的答案 直接上结论：鲨鱼肉>鳗鱼肉 但是！但是！注意以下两点：
1.在可接受的价格范围内，优先选择鳗鱼肉。
2.不要买太过新鲜的鲨鱼（时间过短，肌肉纤维会太结实）。
接下来上原理！
先给出结论，影响口感的因素排序是：新鲜程度→腌制方法→烹煮方式。 所以这里用同样很鲜嫩的鳗鱼来对比刚捕捞上来的新鲜黄鳍鲨来做实验。
【新鲜程度】 同一时间捕捉的上色的鲨鱼和鳗鱼，放在清水里养24小时后，肉眼看二者几乎没有差别，都是鲜艳的肉色。 使用高倍放大镜（100倍）下观察，可以看到鲨鱼表面带有少量的粘液，而鳗鱼表面的粘液量要多一些。这是由于鱼体表面粘液层能够使鱼体表保持湿润，有利于减少运动时的水分散失、保持体温以及作为外分泌腺起到一定防御作用。 在显微镜下观察到，两者肌肉细胞内的线粒体都呈现出饱满的状态。说明在短时间（24h）内，鱼类缺乏剧烈运动导致体内产生能量的速度不足以消耗掉体内储备的能量物质，因此二者的肉质应该都是柔软的。
但如果是长时间处于运动的鳗鱼，情况就会不同了。 【腌制方法】 用同样的盐度（3%）、同等腌制时间（24小时）、相同温度（8℃）来腌制鲜鲨鱼肉和鳗鱼肉。 未经蒸煮的两种鱼肉，在pH值和亚硝酸盐含量上差异不大；经过蒸煮后，鱼肉的pH值会有明显的下降，并且随着蒸煮时间的延长，鲈鱼的降低更加明显。这说明蒸煮可以大大地减弱鱼肉的酸碱性并显著降低亚硝酸盐的含量。 另外可以发现，蒸熟的鲈鱼比蒸熟的鳗鱼有更加明显的色泽变化，由之前的浅玫瑰红色渐渐变成亮白的颜色；相反，熟鳗鱼的颜色则没有明显的变化。这是因为鱼肉中有一种重要的色素蛋白叫做色氨酸，它能够将氨基酸中的甲硫胺酸转化为蛋氨酸、苯丙氨酸转化为酪氨酸，然后通过酪氨酸代谢途径形成黑色的黑色素。 但如果是刚刚捕捞上来的新鲜小鲨，经过同样的方法腌制之后，煎炒烹炸做出来的菜肴，味道和颜色可就远不如上述两种食材了。这是因为此时小鲨的肌肉组织中还含有较多的肌间脂肪，富含不饱和酸的脂肪酸能使其表皮润滑而有光泽，而且富有弹性，用手挤压能立即恢复原状。这种富有弹性的感觉是因为结缔组织中有大量的弹性蛋白存在，所以有极好的伸缩性和弹性。
【烹饪方式】 最后来看不同烹饪方式对于香气和风味的影响。同样是上面那锅腌制好的鱼肉，分别煎炒、油炸、清蒸及水煮，发现香气成分差别较大。其中香味物质的种类很多，但在含量上却有很严重的差别，从多到少依次排列为煎炒＞油炸＞水煮＞清蒸。 这说明了不同的烹调方式对于鱼肉的风味有着深刻的影响，而且这种影响往往是致命的。 这也是为什么我做沙拉的时候从来不舍得把切好的三文鱼直接拌在一起的原因…… 要不就煎一煎，要不就烤一烤，总之不能直接拌啊……