和面加碱面有什么作用？
以前没有化学化肥和农药的时候，很多人为了提升产量，会在土壤中施加草木灰（含有钾离子）来提高作物产量。 草木灰的成分主要是K2CO3，属于碳酸盐类。土壤酸碱度偏酸性或者碱性时，都会影响植株对钾离子的吸收，当土质偏碱性时，碳酸根离子与骨骼中的钙离子结合生成碳酸钙沉淀，阻止了对钾的吸收；反之，如果土质偏酸性，碳酸根离子就会与铁、镁等金属阳离子结合生成沉淀而被排除在外，同样影响了钾的吸收。 面团揉制过程中，酵母菌分解淀粉产生单糖，然后合成酵母细胞壁的组分。这个过程会消耗面团里的无机盐特别是钙、镁等金属阳离子，从而使发酵产物(如酒精)中带有了一定的阴离子成分。这些带有酸根或醇基的有机酸对蛋白质有软化的作用，能够改善面粉的筋力，增强面团的可塑性。同时，也能减少面团发酵时的膨胀能力，使得发酵更加适度。
另外，在制作老面肥（即发面的面团）的过程中，由于微生物的作用，有机物被分解为简单的小分子营养物质（如氨基酸），也同时伴有阴、阳离子的形成。加入碱面，就是为了中和酵母发酵产生的有机酸以及由老面肥繁殖代谢产生的阴、阳离子，从而维持了面团内部的酸碱平衡，保证了其正常的发酵过程。 用传统方法制作的老面肥，因其营养丰富，含有多种维生素和矿物质，不仅可用来做面包、馒头，也是制作包子、饺子皮的好材料。用现代科技手段提取的面筋蛋白，作为食品添加剂加入到面食中，不仅能让做出的面食更有弹性，还能保持面团中的水分，让做出来的面食更美味。