鲶鱼好吃还是鲫鱼好吃？
要比较这两条鱼的味道，得先搞清楚它们的味道来源。 对鱼类来说，“口味”其实是由舌头上的味觉受体细胞感受的，而风味则是由口腔里的味觉器官感知。 所谓的“口味”其实是指食盐、醋、酱油等调料味，这种味道是味蕾识别的； 而所谓的风味则指的是食物天然的气味和滋味。 但不管怎么说，味觉与嗅觉是有交集的。
根据现有的研究来看，淡水鱼的味觉受体主要有5个亚家族，分别能够识别不同的鲜味离子（天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸）、甜味剂（蔗糖、葡萄糖）和酸味剂（柠檬酸、苹果酸）。其中有些亚家族还能辨别不同类型的蛋白质（含硫氨基酸）和多肽（脯氨酸）。 从这个角度来看，这两种鱼在口味上应该区别不大。
不过，在研究淡水鱼类的嗅觉基因时，人们发现一个令人惊讶的现象，即同一物种的不同个体对同一种气味物质的敏感性存在显著差异——这可能意味着不同个体的味觉基因存在着微小的差别，这些差别可能造成了它们对某些气味物质敏感程度的差异[1]。这为寻找不同个体对不同味道的偏好提供了一定的理论基础。
既然味觉基本一致，那为什么有的人觉得鲶鱼更鲜，而有的人觉得鲫鱼更鲜呢？我想主要是因为嗅觉上的差异——你闻起来很香的，对于别人来说也可能是臭味…… 所以，从风味上来看，鲶鱼要比鲫鱼鲜一些。
当然，这仅仅是两个鱼种“口味”上的比较。如果硬要分出高下，那还是鲶鱼胜出。这是因为它的鱼腥味比较浓郁，而鱼腥味正是鱼肉中三羧酸循环代谢的最终产物，也是鱼鲜味的灵魂所在。因此有人说，鲜味的程度取决于鱼腥味的大小。 当然了，有人就是喜欢臭豆腐的味道，所以也不能以偏概全。