说到卤味就不得不提提《大内密探》中的“御用卤菜”，它有个更为出名的外号叫作“腐乳肉”。在电影里皇上吃的那个样子，仿佛这味道是天下至美的佳肴，让人看了就口水直流（毕竟皇上吃的时候都吹吃了） 很多人在做卤味的时候都会发现这样的一种情况：我刚刚卤好的豆腐干、花生米，怎么放几个小时以后就变黑了，是不是卤坏了呢？其实这就是传说中的“返潮”现象。
做卤水最重要的就是要防止返潮。那要怎么做才能不让卤水返潮呢？这里就涉及到了卤水的配方和制作步骤。 首先我们要知道卤水是经过加热煮沸后产生了反应，形成独特的风味和颜色的。所以如果在配料和制作的过程中加入少量的食品添加剂(如酱油、香料等)，就可以起到防霉、防腐、抗氧化以及稳定颜色等作用；同时，在煮制的时候也应该注意火候和时间，避免高温产生有害物质。
只要控制好这些因素，就能做出美味又安全的卤制品啦！ 你想知道更多关于卤水的小知识吗？关注专栏了解更多吧~ 关于卤水中香料、配料的比例在这里就不一一介绍了，因为不同地区、不同人对于香味的敏感程度不一样，所以并没有一个绝对的标准比例。如果感兴趣大家可以尝试自己摸索，或者向周围有经验的人请教。
慎文峰优质答主1、卤肉尽可能的少加糖，最多放30克白糖，既能上色又不会太甜腻；
2、煮卤水的时候，撇清浮沫，这样以后才不会浑浊，也更好上色；
3、卤制猪肉的时候，加些老抽，这样颜色更漂亮有食欲，如果卤制其它素菜比如豆腐干等等的，就不要加老抽了。
4、卤制时间不要太长，一般20分钟就可以，久煮容易把肉煮老了增加口感负担。
5、喜欢香料味道重的，把所有香料加进去；不喜欢太重口味的，就把山奈、丁香、桂皮、草果去掉，其余的放就可以了。
6、做好的卤汁不要暴晒太阳，放在阴凉通风干燥处，一般都可以保存半年以上，每次卤菜前烧开煮100下杀菌就OK了。
7、卤肉不能只放一点水，不然肉干干的，很难渗透进水分和味道，我一般是做1斤肉，放10倍的水，所以煮出来的卤汁足够下5-6餐用。
材料：猪后腿肉500克、老抽1汤匙、盐适量、生姜5片、料酒1汤匙、生抽2汤匙、白糖30克、八角2只、桂皮1小段、丁香3粒、陈皮1块、肉寇2粒、茴香5粒、草果1个、良姜1小块、甘草3片、山奈1个
做法：
1、将500克猪肉洗净切成5厘米长，3厘米宽的肉块，生姜切片。
2、锅内放入适量的冷水，放入肉块，大火烧开，煮5分钟，捞起洗净（煮出血沫，洗净）。
3、锅内放入1500克冷水，放入所有卤料，大火烧开，煮5分钟。（煮出卤汁卤味）
4、将煮好的猪肉放入锅内，大火烧开，下1汤匙料酒、2汤匙生抽，再次煮开后撇去浮沫。
5、将所有沫撇清后，盖上大火煮5分钟，改小火炖20分钟，加1勺老抽和白糖，煮匀关火，盖上盖，浸1个小时。
6、将猪肉捞出，每块切片成5片，摆盘即可。
