白糖在水油皮中起什么作用？
糖在油酥面团中，主要起保持成熟后的制品色泽、改善口感、增加馅心香甜度，以及酵面酥中酵母的营养作用。
但糖具有吸湿性，并吸收油脂中的游离脂肪酸，使糖和油脂容易发生变质变味，故糖在使用前必须充分干燥，且与油脂隔离存放。糖在油酥面团中的用量最多为25%。
糖可与水反应生成糖溶液，并具有保湿作用。所以在水油面团中加入一定量的糖，除使成品具有一定甘味外，还能保持成品表面具有光泽，保持柔软，提高保质期。一般来说，糖在水油面中用量在12%~15%之间。
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